El mejor queso del mundo 2026 es francés y tiene 24 meses de maduración
El 12 de noviembre de 2026, la ciudad de Córdoba, España, se convirtió en el escenario de uno de los acontecimientos más importantes de la industria quesera internacional: la 38.ª edición de los World Cheese Awards.
En esta competición, miles de quesos procedentes de diferentes regiones del mundo fueron sometidos a una evaluación sensorial rigurosa, realizada por especialistas internacionales.
El resultado fue histórico para una empresa familiar francesa, y en este artículo quiero que analicemos por qué merece nuestra atención como productores y profesionales del sector.
El Comté Fort des Rousses de 24 meses, presentado por Fromageries Arnaud, bajo su marca Juraflore, fue proclamado mejor queso del mundo 2026.
El producto proviene de la región del Jura, en Francia, y pertenece a una tradición quesera reconocida internacionalmente por su tecnología de elaboración, el aprovechamiento de las características de la leche de montaña y sus extensos procesos de maduración.
Ficha técnica del queso campeón
| Característica | Información |
|---|---|
| Nombre comercial | Comté Fort des Rousses 24 Months |
| País de origen | Francia |
| Región | Macizo del Jura |
| Empresa | Fromageries Arnaud |
| Marca | Juraflore |
| Tipo de queso | Pasta prensada cocida |
| Materia prima | Leche cruda de vaca |
| Denominación | Comté AOP / DOP |
| Maduración | 24 meses |
| Puntuación en la final | 81 de 98 puntos |
| Reconocimiento | World Champion Cheese 2026 |
Que un queso alcance este reconocimiento después de dos años de maduración merece una atención especial, y quiero que la pongamos en contexto.
Desde el punto de vista tecnológico, no estamos hablando únicamente de un queso que ha permanecido almacenado durante 24 meses. Estamos frente a un producto que ha experimentado una transformación bioquímica, microbiológica y sensorial progresiva, controlada mediante el trabajo conjunto de productores de leche, queseros y afinadores.
Esa es precisamente una de las grandes diferencias que siempre destaco: elaborar un queso no es lo mismo que desarrollar un queso con identidad y complejidad sensorial.
World Cheese Awards 2026: una edición récord en Córdoba
Los World Cheese Awards son organizados por la Guild of Fine Food, institución británica que reúne anualmente a especialistas de la industria quesera para evaluar productos de diferentes países.
La edición de 2026 se desarrolló en el Centro de Exposiciones, Ferias y Convenciones de Córdoba, dentro del Andalucía Gusto del Sur International Cheese Festival, con la colaboración del Instituto del Queso de España.
Fue la cuarta ocasión en la que este certamen se celebró en España, después de las ediciones de Gran Canaria (2009), San Sebastián (2016) y Oviedo (2021).
Las cifras del campeonato
| Indicador | Resultado |
|---|---|
| Quesos participantes | 5.330 |
| Países de procedencia | 45 |
| Jueces internacionales | 270 |
| Países representados por los jueces | 51 |
| Quesos seleccionados Super Gold | 108 |
| Finalistas mundiales | 14 |
| Quesos campeones del mundo | 1 |
Estas cifras nos permiten dimensionar el campeonato y, particularmente, el grado de exigencia que supone alcanzar su máxima distinción.
Los 270 jueces procedían de diferentes actividades vinculadas al sector: producción, afinado, comercialización, formación, periodismo gastronómico y evaluación especializada.
¿Cómo se evalúan los quesos?
Veamos cómo se desarrolló el procedimiento. Comenzó con una evaluación sensorial a ciegas.
Durante aproximadamente tres horas, los jueces analizaron las características de los productos sin conocer su identidad comercial.
Los principales criterios de evaluación, que conviene que aprendamos a identificar, fueron:
- Apariencia: aspecto externo, corteza, color, uniformidad y presentación.
- Aroma: intensidad, limpieza, complejidad y presencia de características propias del producto.
- Cuerpo y textura: firmeza, elasticidad, estructura, consistencia y comportamiento en boca.
- Sabor: equilibrio, intensidad, desarrollo aromático, persistencia y ausencia de defectos sensoriales.
Tengamos presente que el sabor y la sensación en boca tienen una importancia especialmente alta en la evaluación.
Los quesos destacados reciben reconocimientos Bronze, Silver o Gold. Posteriormente, los jueces seleccionan entre los productos de mayor valoración aquellos que obtienen la distinción Super Gold.
En Córdoba, 108 quesos consiguieron ese reconocimiento y pasaron a una nueva etapa.
Un jurado supremo de 14 especialistas seleccionó los 14 productos que disputarían la gran final.
¿Por qué es importante este procedimiento?
Porque permite comparar quesos de tecnologías muy diferentes bajo un enfoque sensorial especializado.
Un queso fresco, un azul, uno de leche de cabra, un queso de oveja y un madurado de pasta prensada presentan características distintas.
El objetivo no es determinar cuál se parece más a un producto ideal universal, sino identificar la calidad y el equilibrio sensorial dentro de la identidad de cada variedad.
Un queso técnicamente correcto no siempre es un queso sobresaliente. La excelencia aparece cuando la materia prima, el proceso y las transformaciones durante la maduración producen características sensoriales diferenciadas, equilibradas y agradables.
Una final histórica: tres quesos empataron con 81 puntos
Uno de los momentos más interesantes del campeonato, y que quiero compartir con detalle, ocurrió durante la evaluación final.
Tres quesos alcanzaron exactamente la misma puntuación: 81 puntos sobre un máximo de 98.
| Queso | País | Puntuación |
|---|---|---|
| Comté Fort des Rousses 24 Months | Francia | 81 |
| Ossau-Iraty – Agour | Francia | 81 |
| Le Gruyère AOP Réserve – Gourmino | Suiza | 81 |
La situación obligó al jurado a aplicar un procedimiento excepcional de desempate.
Para cada queso se eliminaron la calificación más alta y la más baja de los 14 jueces supremos, y se recalcularon las puntuaciones restantes.
Después de este procedimiento, el Comté Fort des Rousses fue proclamado campeón mundial.
¿Qué significa técnicamente este resultado?
Hay un aspecto que, como evaluador, me parece especialmente interesante desde la perspectiva de la evaluación sensorial.
Los tres finalistas alcanzaron la misma valoración inicial. Por tanto, ninguno había obtenido una ventaja en la suma total antes del desempate.
El procedimiento utilizado redujo la influencia de las opiniones extremas de los integrantes del jurado.
El juez español Rafael Domínguez González, quien defendió el queso ganador durante la final, destacó su complejidad, evolución en boca y notas agradables de frutos secos.
Estos atributos nos permiten comprender por qué el queso resultó especialmente competitivo.
No fue simplemente una cuestión de intensidad aromática. Lo que quiero que retengamos es la forma en que sus características sensoriales se expresaban y evolucionaban durante la degustación.
Una reflexión desde la mesa de evaluación
En mi experiencia como juez internacional de quesos, considero que uno de los aspectos más interesantes de una evaluación es identificar el momento en el que un producto deja de mostrar únicamente atributos correctos y comienza a revelar una verdadera identidad sensorial.
Cuando examinamos un queso, no basta con reconocer que tiene buen sabor.
Debemos analizar cómo se presenta su aroma, qué ocurre con la textura durante la masticación, cómo evolucionan sus sabores y qué sensación permanece después de degustarlo.
Hay quesos que sorprenden por su intensidad. Otros destacan por su equilibrio. Y existen aquellos cuya complejidad se descubre progresivamente en boca.
Esto es especialmente interesante en los quesos madurados, porque gran parte de su personalidad se construye después de la elaboración, durante meses de transformaciones bioquímicas.
El caso del Comté campeón permite explicar muy bien ese principio.
Los 14 mejores quesos del mundo en 2026
La Guild of Fine Food publicó la clasificación oficial de los 14 finalistas de Córdoba.
Estos fueron los productos que alcanzaron la última etapa del campeonato:
| Queso | País | Puntos |
|---|---|---|
| Comté Fort des Rousses 24 Months | Francia | 81 — Campeón |
| Ossau-Iraty – Agour | Francia | 81 |
| Le Gruyère AOP Réserve – Gourmino | Suiza | 81 |
| Erborinato di Capra | Italia | 79 |
| Queijo de Ovelha Curado – SoalheirAlves | Portugal | 79 |
| Curado Fuente La Sierra | España | 78 |
| KALTBACH Appenzeller | Suiza | 77 |
| Riserva del Fondatore Special Edition | Italia | 76 |
| Stärnächäs Extra 10 | Suiza | 76 |
| Tomme Agnès | Suiza | 75 |
| Queso Curado de Cabra con Flores Comestibles | España | 73 |
| Parmigiano Reggiano DOP 30 Months | Italia | 73 |
| Queso de Oveja Viejo El Roble de Campollano | España | 72 |
| Blu Notte – La Fossa dell’Abbondanza | Italia | 68 |
Fuente: Guild of Fine Food, World Cheese Awards 2026. Las puntuaciones corresponden a la gran final.
Distribución de los finalistas por país
- Suiza: 4 quesos.
- Italia: 4 quesos.
- España: 3 quesos.
- Francia: 2 quesos.
- Portugal: 1 queso.
Los 14 finalistas procedieron de cinco países europeos.
Este resultado es relevante por el protagonismo que tuvieron distintas tecnologías tradicionales de elaboración y maduración.
Entre los finalistas encontramos quesos elaborados con leche de vaca, oveja y cabra, además de variedades azules y productos con tiempos de afinado muy diferentes.
Los tres quesos que empataron en la primera posición pertenecen a denominaciones de origen protegidas.
Sin embargo, quiero hacer una precisión importante: estos resultados no permiten afirmar que los quesos madurados sean los más consumidos del mundo ni que sean los únicos capaces de alcanzar una calidad extraordinaria.
Lo que demuestran es su excelente desempeño sensorial en esta edición del campeonato.
¿Qué es un Comté y qué lo hace diferente?
Antes de seguir, definamos qué es el Comté. Es uno de los quesos más representativos de Francia.
Pertenece a la familia de los quesos de pasta prensada cocida, elaborados tradicionalmente con leche cruda de vaca.
Su tecnología combina coagulación enzimática, corte fino de la cuajada, calentamiento, desuerado, moldeo, prensado y maduración controlada.
Aunque comparte algunos principios tecnológicos con quesos como el Gruyère, mantiene su propia identidad de origen, proceso y características sensoriales.
La importancia de la materia prima
Una de las características fundamentales del Comté es su vinculación con el territorio.
Su denominación de origen protegida regula las condiciones de producción de la leche y transformación del queso en el macizo del Jura.
La leche autorizada procede de vacas de las razas:
- Montbéliarde.
- Simmental francesa.
El sistema de producción se encuentra estrechamente relacionado con las praderas y las condiciones naturales de la región.
El Instituto Nacional del Origen y de la Calidad de Francia (INAO) establece que la leche se recoge dentro de una zona delimitada y debe transformarse en un plazo de 24 horas.
La elaboración se realiza en queserías locales conocidas como fruitières, vinculadas históricamente con la cooperación entre productores ganaderos.
También existen restricciones sobre ingredientes, alimentación del ganado, prácticas productivas y condiciones de elaboración.
¿Por qué importa tanto la leche?
Desde la tecnología quesera, y es algo que siempre enfatizo, la materia prima determina buena parte del comportamiento del sistema durante la transformación.
Los principales componentes que debemos evaluar incluyen:
Proteína: particularmente la caseína, por su participación en la coagulación y formación de la estructura del queso.
Grasa: influye en el rendimiento, las propiedades de textura, la percepción sensorial y el desarrollo de determinados compuestos aromáticos.
Calcio: interviene en la estabilidad de las micelas de caseína y en las características del gel durante la coagulación.
Acidez y pH: condicionan la coagulación, el desuerado, la retención de minerales y la evolución de la textura.
Microbiota: influye en la acidificación y, durante la maduración, participa en diferentes transformaciones bioquímicas.
La calidad del queso comienza mucho antes de agregar el cuajo. Comienza con la leche y con la capacidad del quesero para comprender su comportamiento tecnológico.
Esta afirmación aplica al Comté, pero también a los quesos frescos, Mozzarella, Gouda, Danbo y numerosas variedades utilizadas en nuestra industria latinoamericana.
La tecnología de elaboración del Comté campeón
La formulación industrial específica del lote ganador no ha sido publicada.
No obstante, la organización interprofesional del Comté dispone de documentación técnica que permite comprender las principales etapas de elaboración de esta variedad.
Los siguientes parámetros corresponden al procedimiento tradicional del Comté y no deben interpretarse como una formulación exacta del lote premiado.
Parámetros tecnológicos de referencia
| Variable | Característica |
|---|---|
| Materia prima | Leche cruda de vaca |
| Temperatura inicial de trabajo | Aproximadamente 30 °C |
| Coagulación | Enzimática |
| Corte de cuajada | Grano fino |
| Temperatura de cocción | Aproximadamente 55–56 °C |
| Moldeo | Formatos circulares de gran tamaño |
| Prensado | Aproximadamente 6 horas o más, según proceso |
| Preafinación | Alrededor de 3–5 semanas, según manejo |
| Temperatura orientativa de preafinación | Entre 10 y 15 °C |
| Afinado del queso campeón | 24 meses |
Etapa 1. Recepción y selección de leche
La leche se recibe y procesa bajo las condiciones establecidas por la denominación de origen.
Se controla su calidad y aptitud tecnológica.
La composición de la materia prima y sus condiciones microbiológicas son esenciales para desarrollar las siguientes etapas con estabilidad.
Etapa 2. Preparación y maduración de leche
El proceso tradicional contempla un calentamiento inicial cercano a 30 °C.
Durante esta fase se prepara la leche para la coagulación y se favorece el desarrollo de las condiciones necesarias para la transformación posterior.
El manejo de la acidificación es determinante porque influirá sobre el comportamiento de las proteínas y el equilibrio mineral de la cuajada.
Etapa 3. Coagulación enzimática
La coagulación se produce mediante la acción del cuajo.
Esta etapa transforma la leche líquida en una estructura tridimensional capaz de retener agua, grasa y otros componentes.
La firmeza de la cuajada y el momento adecuado de corte son variables relevantes para el resultado final.
Etapa 4. Corte fino y cocción
La cuajada se corta en partículas pequeñas y posteriormente se calienta de manera progresiva.
El calentamiento puede alcanzar temperaturas cercanas a 55–56 °C.
El tamaño del grano, la agitación y la temperatura intervienen en la sinéresis, es decir, la expulsión del suero contenido en la estructura de la cuajada.
El objetivo no es simplemente eliminar agua, sino obtener una matriz con características adecuadas para soportar una maduración prolongada.
Etapa 5. Moldeo y prensado
Una vez alcanzadas las condiciones de desuerado, la cuajada se transfiere a moldes.
El prensado favorece la cohesión de los granos y contribuye a la consolidación de la estructura interna.
En esta etapa también se establece la identificación y trazabilidad de las ruedas.
Etapa 6. Preafinación
Después del prensado comienza una etapa de estabilización y preparación para el afinado.
Durante la preafinación se realizan operaciones como salado, frotado y volteo de las ruedas.
La documentación tradicional del Comté describe una preafinación de aproximadamente tres semanas, aunque las condiciones y duraciones pueden variar entre establecimientos.
Etapa 7. Afinado prolongado
Esta etapa merece que nos detengamos: es especialmente importante en el queso campeón.
El Comté ganador permaneció 24 meses en maduración, un periodo durante el cual se desarrollaron transformaciones responsables de sus características finales.
No se trata de una transformación pasiva.
El afinado requiere observación continua y manejo de las condiciones ambientales, la corteza, la humedad y la evolución sensorial.
Rendimiento quesero de referencia
Según la organización interprofesional del Comté, se requieren aproximadamente 400 litros de leche para obtener una rueda de 40 kilogramos.
Esto representa:
- 10 litros de leche por kilogramo de queso.
- Una relación orientativa de 10 kg de queso por cada 100 litros de leche.
Es importante aclarar que estos valores corresponden a una referencia general de la variedad y no al rendimiento medido del queso ganador.
El gran diferenciador: 24 meses de maduración en Fort des Rousses
Uno de los aspectos que más me llama la atención del producto premiado es el lugar donde se realiza su maduración.
Fromageries Arnaud utiliza las instalaciones de Fort des Rousses, una antigua fortaleza militar situada en el Alto Jura francés.
El complejo fue acondicionado para la maduración de quesos a partir de 1997.
Se encuentra aproximadamente a 1.150 metros de altitud, dentro del Parque Natural del Alto Jura.
Características del complejo
| Aspecto | Información |
|---|---|
| Instalación | Antigua fortaleza militar |
| Localización | Les Rousses, Francia |
| Altitud | Aproximadamente 1.150 metros |
| Reconversión a cavas | 1997 |
| Superficie de salas abovedadas | Más de 50.000 m² |
| Capacidad declarada | Más de 100.000 ruedas de Comté |
| Uso principal | Maduración y afinado de quesos |
Las dimensiones de estas instalaciones permiten manejar grandes volúmenes de producto y aprovechar diferentes ambientes de maduración.
La empresa destaca la estabilidad ambiental de las cavas y la posibilidad de trasladar los quesos entre espacios con condiciones distintas.
¿Por qué son tan importantes las cavas?
Porque durante la maduración intervienen variables que deben manejarse en conjunto:
Temperatura: influye en la velocidad de las reacciones enzimáticas y en la actividad de los microorganismos.
Humedad relativa: condiciona las pérdidas de agua, la evolución de la corteza y el equilibrio entre la superficie y el interior.
Circulación de aire: participa en el comportamiento de la superficie y en la uniformidad de las condiciones ambientales.
Microbiota superficial: contribuye a la transformación de la corteza y al desarrollo de características específicas.
Tiempo: permite que las reacciones se desarrollen progresivamente, aunque por sí solo no garantiza mayor calidad.
¿Qué ocurre durante 24 meses?
Proteólisis: transformación de las proteínas
La proteólisis consiste en la degradación progresiva de las proteínas del queso por acción enzimática.
Durante la maduración se generan péptidos y aminoácidos que pueden influir directamente sobre la textura y servir como precursores de diversos compuestos aromáticos.
La intensidad y naturaleza de estas transformaciones dependen de la actividad de las enzimas, las condiciones del producto y el manejo de maduración.
Lipólisis: transformación de los componentes grasos
La lipólisis implica la liberación de ácidos grasos a partir de los triglicéridos.
Estos compuestos pueden participar directamente en el sabor o intervenir en reacciones posteriores de formación de aromas.
Su comportamiento depende del tipo de queso, la microbiota y las condiciones de maduración.
Metabolismo de aminoácidos y formación de aromas
Diversos aminoácidos pueden transformarse en compuestos volátiles que contribuyen a notas aromáticas tostadas, afrutadas, lácteas y complejas.
Estas reacciones constituyen parte de la explicación bioquímica de la evolución sensorial observada en los quesos de larga maduración.
Evolución de la textura
Durante el afinado, la textura experimenta cambios relacionados con:
- Proteólisis.
- Humedad.
- Contenido de sal.
- Equilibrio mineral.
- pH.
- Interacciones entre los componentes de la matriz del queso.
Como resultado, pueden modificarse la firmeza, la elasticidad, la friabilidad y la percepción del producto en boca.
Desarrollo de corteza
La corteza evoluciona mediante la interacción entre las condiciones ambientales, la microbiota superficial y las operaciones realizadas por los afinadores.
El frotado, el salado y el volteo de las ruedas forman parte de este manejo.
¿Qué papel tiene el afinador?
Quiero destacar el trabajo del afinador: no se limita a almacenar quesos.
Evalúa su evolución, observa la corteza, identifica cambios, realiza controles y decide las condiciones más convenientes para que cada rueda alcance un perfil sensorial apropiado.
La organización del Comté describe operaciones de observación, sondaje, salado, frotado y volteo durante esta etapa.
En otros sistemas de afinado de Comté también se utilizan secuencias de cavas con temperaturas diferenciadas. Estas condiciones pueden variar según el establecimiento y el objetivo de maduración.
El afinado debe entenderse como una etapa tecnológica activa, donde el conocimiento y las decisiones del especialista influyen en la calidad final.
Por eso, cuando hablamos de un queso madurado durante 24 meses, debemos valorar tanto su elaboración inicial como el trabajo posterior.
¿Qué características sensoriales llevaron al Comté a ganar?
Uno de los aspectos que más llamó la atención del jurado fue la complejidad sensorial del producto.
La referencia ganadora pertenece a una línea de Comté de maduración prolongada, conocida por su desarrollo aromático.
Entre las notas asociadas con estos quesos se encuentran:
- Frutos secos.
- Almendras tostadas.
- Mantequilla fundida.
- Matices especiados.
- Notas afrutadas.
- Determinados matices cítricos.
- Persistencia aromática prolongada.
La marca también describe en algunas de sus referencias la presencia de cristales que pueden percibirse durante la masticación, aclarando que no son granos de sal.
Estas descripciones comerciales ayudan a comprender el estilo del producto, pero no sustituyen una ficha sensorial cuantitativa específica del lote ganador.
El concepto de complejidad sensorial
Desde la evaluación técnica, y esto es fundamental para quienes se forman en análisis sensorial, un queso complejo no necesariamente tiene que ser el más intenso.
La complejidad puede manifestarse cuando aparecen diferentes sensaciones aromáticas que evolucionan de manera progresiva y mantienen una relación equilibrada.
Por ejemplo, durante una degustación podemos encontrar una percepción inicial láctea, seguida de notas tostadas, matices de frutos secos y una persistencia final diferente de la primera impresión.
Esta evolución es particularmente relevante para el análisis de quesos madurados.
Textura y sensaciones en boca
El Comté de maduración prolongada puede mostrar cambios importantes en la estructura de su pasta.
La proteólisis y la evolución de la humedad influyen en el comportamiento durante el corte y la masticación.
El jurado supremo destacó en el queso campeón una corteza desarrollada y una pasta con características compatibles con un proceso de maduración prolongado.
La importancia de la persistencia
Un queso de excelente calidad no solamente debe presentar atributos agradables al ingresar en boca.
También importa la duración de esas sensaciones y su evolución después de la deglución.
Una persistencia larga puede constituir un atributo positivo cuando se mantiene equilibrada y libre de defectos.
¿Podemos reproducir exactamente el queso ganador?
No. Y quiero ser transparente al respecto.
Con la información pública es posible comprender su familia tecnológica, las características de su denominación de origen y algunos principios del afinado.
Sin embargo, no disponemos del análisis microbiológico específico del lote ganador, su composición completa, su curva de acidificación ni el registro detallado de sus condiciones de maduración.
Por esa razón, sería incorrecto afirmar que una combinación aislada de temperatura, tiempo y cuajo permitiría reproducir exactamente el mismo producto.
Lo que sí podemos aprender, y en eso quiero que nos enfoquemos, es la lógica tecnológica que existe detrás de un queso sobresaliente y cómo aplicar esos fundamentos al desarrollo y mejoramiento de otras variedades.
Fromageries Arnaud: más de un siglo construyendo una identidad quesera
Detrás del reconocimiento mundial se encuentra una empresa familiar francesa cuya trayectoria comenzó en 1907.
Fromageries Arnaud, establecida en Poligny, se ha especializado en la elaboración y maduración de diferentes quesos tradicionales de la región del Jura.
Su marca Juraflore mantiene una fuerte asociación con el Comté y con las cavas de Fort des Rousses.
Dimensión de la empresa
Según la información corporativa publicada por Juraflore:
| Indicador | Información declarada |
|---|---|
| Año de fundación | 1907 |
| Productores de leche vinculados | Aproximadamente 400 |
| Ruedas en maduración en sus instalaciones | Aproximadamente 200.000 |
| Extensión total de cavas | Alrededor de 10 kilómetros |
| Ruedas en Fort des Rousses | Más de 100.000 |
| Mercados internacionales | Más de 20 países |
Estas cifras describen la estructura empresarial comunicada por la compañía y no corresponden exclusivamente a la producción del queso campeón.
¿Cuál es su estrategia de diferenciación?
La propuesta de Juraflore combina varios elementos.
Identidad territorial. Su producto está vinculado con una región, una tradición productiva y una denominación protegida.
Especialización tecnológica. La compañía concentra gran parte de su posicionamiento en quesos de montaña y variedades de maduración prolongada.
Diferenciación por afinado. Comercializa distintas edades de maduración para atender preferencias sensoriales diferentes.
Infraestructura especializada. Las cavas Fort des Rousses constituyen un elemento distintivo de su proceso y de su historia comercial.
Reconocimiento de calidad. La empresa ha acumulado numerosas distinciones en concursos queseros.
Comercialización internacional. Su presencia en distintos mercados permite llevar la identidad del Jura a consumidores fuera de Francia.
El papel comercial de la maduración
La empresa ofrece diferentes perfiles de Comté según su edad.
La maduración constituye una forma de segmentar el producto porque modifica su intensidad, textura y complejidad sensorial.
Así, consumidores que prefieren características más suaves pueden seleccionar determinadas referencias, mientras que quienes buscan aromas más desarrollados pueden elegir productos de mayor tiempo de afinado.
¿Cuánto cuesta un Comté de esta categoría?
En el mercado minorista francés se ha publicado la referencia Comté Fort des Rousses de 24 meses alrededor de 29,50 euros por kilogramo.
Esta cifra debe interpretarse como una referencia comercial puntual, sujeta a variaciones según vendedor, presentación y fecha.
No representa necesariamente el precio internacional del queso campeón después del reconocimiento.
¿Qué podemos aprender del modelo empresarial?
La experiencia de Fromageries Arnaud nos permite observar cómo una empresa puede construir valor mediante la combinación de tecnología, origen, trayectoria y diferenciación.
El consumidor no adquiere únicamente una porción de queso.
También reconoce su procedencia, la especialización del productor y la historia que existe detrás de su elaboración.
Sin embargo, esa narrativa comercial necesita estar respaldada por un producto capaz de ofrecer calidad real y consistente.
¿Qué le enseña este campeonato a la industria quesera latinoamericana?
La victoria del Comté Fort des Rousses es una oportunidad para que reflexionemos juntos sobre la manera en que producimos, evaluamos y comercializamos nuestros quesos.
En América Latina contamos con materias primas, conocimientos, profesionales y una diversidad importante de tradiciones queseras.
No obstante, para desarrollar productos competitivos resulta fundamental fortalecer el control tecnológico de cada etapa.
Primera enseñanza: conocer la leche
No todas las leches presentan el mismo comportamiento durante la coagulación.
Las variaciones de proteína, grasa, calcio, acidez y otras características de composición pueden modificar los resultados.
Por ello, la estandarización del proceso debe comenzar con una adecuada caracterización de la materia prima.
Segunda enseñanza: controlar las variables
La cantidad de cuajo, la temperatura, el pH, el tamaño del corte, la agitación y el desuerado afectan directamente las propiedades del queso.
Una diferencia en estas variables puede generar cambios en humedad, textura, rendimiento y comportamiento durante la conservación o maduración.
Tercera enseñanza: comprender las transformaciones bioquímicas
En los quesos madurados no basta con conocer el procedimiento de elaboración.
También es necesario comprender la evolución de las proteínas, los componentes grasos, la microbiota y las características físicas del producto durante el afinado.
Cuarta enseñanza: desarrollar criterios sensoriales
El control de calidad debe integrar mediciones fisicoquímicas y microbiológicas con una evaluación sensorial estructurada.
El análisis de aroma, textura, sabor y persistencia permite identificar fortalezas, defectos y oportunidades de mejoramiento.
Quinta enseñanza: construir diferenciación
Una variedad quesera puede competir por precio, pero también puede diferenciarse mediante calidad, consistencia, origen, presentación y atributos sensoriales.
El desafío consiste en desarrollar una propuesta de valor que el consumidor comprenda y esté dispuesto a reconocer.
Sexta enseñanza: incorporar conocimiento técnico al negocio
Para quienes producen quesos, la tecnología no es solamente una cuestión académica.
Tiene consecuencias directas sobre:
- Rendimiento quesero.
- Costos de producción.
- Estandarización.
- Pérdidas de materia prima.
- Calidad final.
- Vida útil.
- Rentabilidad.
- Posibilidades de comercialización.
¿Qué oportunidades presenta este resultado para la formación quesera?
El campeonato permite identificar varias áreas de especialización.
La primera es el estudio de los quesos de pasta prensada cocida, con variedades como Comté y Gruyère.
La segunda es la tecnología de maduración, incluyendo proteólisis, lipólisis, control ambiental y evolución sensorial.
La tercera es la evaluación sensorial profesional, fundamental para reconocer características deseables y defectos tecnológicos.
Y la cuarta es la formación integral del productor quesero, desde la calidad de la leche hasta el desarrollo de diferentes variedades.
Esto último es especialmente importante porque los principios de la ciencia quesera tienen aplicaciones que van mucho más allá de los quesos de larga maduración.
Un productor que comprende coagulación, acidificación, desuerado, humedad, salado y comportamiento de las proteínas puede aplicar ese conocimiento al queso fresco, a la Mozzarella, al Gouda, al Danbo y a numerosas otras variedades.
Conclusión: detrás del mejor queso del mundo hay ciencia, tecnología y conocimiento
El Comté Fort des Rousses de 24 meses fue seleccionado entre 5.330 quesos procedentes de 45 países y consiguió imponerse en una final extraordinariamente exigente.
Pero el verdadero valor de este resultado no está únicamente en el trofeo.
Se encuentra en comprender cómo una materia prima con identidad territorial, una tecnología de elaboración controlada y un proceso de afinado prolongado pueden contribuir al desarrollo de un producto de elevada complejidad sensorial.
El reconocimiento también destaca el trabajo conjunto de ganaderos, queseros, afinadores y especialistas que intervienen durante toda la cadena productiva.
Desde mi perspectiva, una de las principales enseñanzas que nos deja este campeonato es que el conocimiento técnico constituye una herramienta indispensable para mejorar la calidad quesera.
No basta con reproducir cantidades o repetir procedimientos.
Es necesario comprender el comportamiento de la leche, interpretar la coagulación, controlar el desuerado, evaluar las condiciones de maduración y reconocer cómo cada variable influye en el resultado final.
La excelencia quesera no se consigue únicamente siguiendo un procedimiento. Se construye entendiendo por qué ocurre cada transformación y cómo podemos controlarla.
Ese conocimiento permite desarrollar productos con mayor consistencia, identidad, calidad y valor comercial.
Y ese es uno de los grandes desafíos que tenemos quienes trabajamos por el desarrollo de la industria quesera, y es también el propósito con el que comparto este análisis.
Sobre el autor
Ernesto Toalombo, ingeniero en Alimentos y fundador de Colonia Láctica, participa desde 2019 como juez internacional en los World Cheese Awards, aportando su experiencia en tecnología láctea y evaluación sensorial de quesos.
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