NIVEL 4
CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS
Modalidad
100% práctico
Fechas
26 y 27 de Junio
Instructor
Ernesto Toalombo
Lugar
CASA DE LA LUZ. MACHACHI - ECUADOR.
La elaboración y comercialización de quesos ocupa un rol muy importante dentro de la cadena de producción, para alcanzar un posicionamiento del producto y la fidelización del mercado a través de la calidad; sensorial, estética e inocuidad se requieren de controles, monitoreos y planes de mejora continua, principalmente basados en la capacitación del personal y manejo de indicadores que promuevan la toma de decisiones técnicas y gerenciales.
Objetivos del curso
- Brindar una capacitación especializada en control de calidad y evaluación de quesos, basados en fundamentos de inocuidad, flavor y prevención de defectos, enfatizando la importancia de la seguridad alimentaria para la obtención de productos que satisfagan las necesidades del mercado.
- Formar candidatos a integrantes de paneles sensoriales y de control de calidad de quesos, que acrediten aptitudes técnicas, sensoriales, conocimiento y experiencia de tecnología de quesos.
- Promover la mejora continua con conocimientos técnicos que eleven constantemente el nivel competitivo del participante.
Beneficios del Curso
El currículum de cada participante se ve enriquecido con el conocimiento práctico que recibe y las habilidades y destrezas para el manejo de defectos en quesos.
Incluyen:
- Incluye alimentación y coffee break de los 2 días
- Materiales de trabajo e indumentaria
- Muestras de quesos
- Manual impreso que incluye plantillas de control de calidad y evaluación sensorial
- Certificado de Aprobación
Colonia Láctica participa por varios años como la empresa Latinoamericana que patrocina a su fundador y especialista en tecnología quesera en los concursos de quesos más grandes a nivel Norteamericano y Europeo.
En este Curso buscamos capacitar a personas que mejoren la calidad e innoven en la elaboración de quesos.
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PERFIL DEL PARTICIPANTE
- Gerentes de Producción y Calidad.
- Gerentes Comerciales y Agentes de Ventas de Quesos.
- Ingenieros y Químicos en Alimentos, Técnicos en Lechería, Ingenieros Agrónomos, Ingenieros Agroindustriales, Veterinarios y Profesionales relacionados a la producción de Alimentos, Derivados Lácteos, Quesos.
- Consultores y Asesores de la Industria Quesera.
- Queseros artesanales.
- Representantes comerciales de insumos lácteos.
- Jefes de Plantas, Mandos medios y Operarios de Quesería.
- Funcionarios de Laboratorios de Análisis de Productos Lácteos.
- Interesados en potenciar queserías y negocios queseros.
- Docentes, estudiantes y egresados de ramas afines.
Conoce del temario especialmente diseñado para tu aprendizaje
DÍA 1
1.1. Conocimiento general de quesos frescos, mozzarella y madurados.
- Fundamentos de calidad en materias primas y proceso.
- Revisión de técnicas de elaboración de cada familia de quesos, los procesos de proteólisis, lipolisis y glucolisis y sus consecuencias sensoriales.
1.2. CATEGORÍAS DE QUESOS SEGÚN NORMATIVA VIGENTE EN ECUADOR Y CODEX ALIMENTARIUS.
- Quesos elaborados con leche pasteurizada de vaca
- Según el contenido de humedad
- Según el contenido de grasa láctea
- Según las características del proceso
- Quesos elaborados con leches finas pasteurizadas de vaca, cabra, oveja.
- Quesos frescos
- Quesos mozzarella
- Quesos Madurados: Danbo, Andino, Gouda, Cheddar, Parmesano, y más..
- Queso Azul, Camembert
- De leche de cabra y oveja
1.3. Características físicas, microbiológicas y sensoriales de los quesos.
- Criterios de aceptación estándar
- Parámetros internos vs. Parámetros de normativa alimentaria vigente
1.4. Perfiles sensoriales de quesos frescos, mozzarella y madurados
- Apariencia: forma, corteza, color y presencia de ojos.
- Flavor: olor, aroma, dulce, acido, salado, amargo, persistencia y picante.
- Textura: elasticidad, firmeza, adherencia, solubilidad, impresión de humedad y cremosidad.
- Propiedades funcionales
1. 5. Defectos de los quesos
- Defectos Microbiológicos.
- Hinchazón temprana o precoz. Prevención.
- Causas.
- Causas.
- Hinchazón tardía. Prevención
- Bacterias Esporuladas.
- Putrefacción Blanca.
- Putrefacción Gris.
- Defectos de Corteza.
- Defectos de Sabor.
- Defectos de Cuerpo y Textura.
- Defectos de presentación.
- Defectos de color.
- Defectos causados por parásitos.
- Defectos mecánicos.
- Defectos por roedores.
1.6. Manejo de planillas de control de calidad de quesos
1.7. Taller práctico de control de calidad y evaluación sensorial por categorías de quesos
- Quesos frescos
- Quesos mozzarella
DÍA 2
2.1. Manejo de planillas de control de calidad de quesos
2.2. Taller práctico de control de calidad y evaluación sensorial por categorías de quesos
- Quesos madurados; pastas lavada
- Quesos madurados; pastas dura
- Quesos madurados; pastas suaves y con moho
2.3. Unificación de criterios técnicos y de calidad para los quesos
- Trabajo comparativo con quesos de marcas posicionadas en el mercado
- Recomendaciones técnicas a ser aplicadas en el proceso productivo y los cuidados en la maduración
2.4. Manejo de reportes e indicadores de control de calidad de quesos
2.5. Simulacro de control de calidad de quesos
Ernesto Toalombo
Ecuador
- Ingeniero en Alimentos
- Posgrado en Producción Agroindustrial
- Jurado Internacional Latinoamérica
- Jurado en World Cheese Awards Europa
- Jurado en World Champioship Cheese Contest USA
- Asesor y consultor de empresas en Ecuador y el Extranjero.
Con Colonia Láctica buscamos capacitar a personas que mejoren la calidad e innoven en la elaboración de quesos.
Logros
1
PAÍSES
1
EstudiantES
1
Años
METODOLOGÍA , ESTABLECIDA PARA TU APRENDIZAJE
El curso tiene un componente teórico y práctico, las clases se realizarán combinadas en un auditorio donde habrán muestras de quesos previamente seleccionadas.
La capacitación con cupos limitados.
Métodos pedagógicos empleados
Medios pedagógicos empleados
Métodos pedagógicos empleados
- Método de clase magistral
- Método de estudios de caso
- Método de trabajo en grupo
Medios pedagógicos empleados
- Documentación formativa/manual y técnica
- Papelógrafos/Pizarra
- Proyector
- Computador portátil
- Plantillas de evaluación sensorial
- Muestras de quesos frescos y madurados
Otro detalle, podrá traer su queso para ser evaluado
Puede traer sus quesos al curso, mismos que serán codificados sin etiquetas y formarán parte de la evaluación y control de calidad, al final del curso, cada fabricante recibirá un reporte firmado por los instructores para su respectivo manejo interno.
Colonia Láctica se compromete a guardar total discreción y confidencialidad de toda la información.
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Inscripciones
precio
CURSO COMPLETO
$
225
Dólares Americanos
Descuentos para grupos y estudiantes
Tarifa especial para alumnos y clientes
RESERVAS PRONTO PAGO HASTA 10 DE JUNIO [5% DESCUENTO]
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