Cómo obtener los mejores resultados en tus
quesos madurados ESPECIALES
CURSO
PRÁCTICO
Modalidad
Presencial
24
horas
Certificado
Aprobación
Aprende a
Elaborar quesos PARMESANO, CON OJOS, AZUL, CAMEMBERT
Los métodos y técnicas
que utilizan los grandes queseros para elaborar y madurar quesos
1.
Todos los conocimientos para la elaboración de quesos madurados: Pasta Dura, Con Ojos, Azul y Camembert aplicado a distintas escalas de quesería.
2.
Métodos de análisis de la leche con el uso de la instrumentación adecuada, con criterios y parámetros de calidad y cálculos para el uso en quesería.
3.
Procesos y controles técnicos para el uso de los insumos conforme el tipo de queso y perfiles de sabor y aroma deseados en el producto final.
4.
Técnicas de manejo de cuajada, fermentación de la masa, lavado de cuajada, basados en control de temperaturas, tiempos y pH, ideales para la maduración.
5.
Manejo de salmueras y técnicas para el control y cuidado de la maduración de quesos, considerando factores como humedad relativa y temperatura.
6.
Implementación de sistemas para optimizar los procesos y control de rendimientos queseros a diferentes escalas y volumenes de producción.
Contenido del curso
Casa de la Luz, Machachi: 18h00 – 17h00
Módulo 1: Elaboración de quesos con OJOS
Emmental, Masdam, Jarlsberg, Colonia
1. Antecedentes
- Antecedentes históricos de los quesos madurados de los quesos con ojos.
- Principales características de los quesos con ojos
2. Materia prima, controles y cálculos
- Requerimientos microbiológicos y físico-químicos de la leche
- Aplicación de cálculos
3. Insumos, dosis y sus aplicaciones
- Cuajo; definición, tipos, dosis, manejo.
- Cloruro de calcio; definición, concentraciones, dosis, manejo.
- Fermentos lácticos: definición, tipos, dosis, manejo.
- Antifúngicos: definición, bacteriocinas
- Conservantes: definición, bacteriocinas.
- Especias: dosis, manejo.
- Cloruro de Sodio: concentraciones, manejo, control
- Recubrimientos: parafina, cera, pinturas.
4. Flujograma y esquema de proceso para quesos madurados
- Esquemas de una planta quesera
- Diseño del flujo de proceso
- Equipos por cada fase del proceso de elaboración
5. Elaboración de Quesos con ojos
- Pasteurización y estandarización de leche
- Adición de insumos
- Pre-maduración
- Coagulación
- Corte
- Agitado
- Cocción
- Pesca
- Preprensa
- Moldeo
- Prensado
- Salado
- Maduración
- Empaque
- Perfil sensorial; sabor, aroma, olor, textura.
- Control de rendimiento
6. Cuidados en la Maduración
Efectos del tratamiento de la cuajada
Manejo de salmueras
Maduración: control de humedad relativa, temperatura, aireación.
Uso de madera, curado de quesos, maduración en films.
Empaque
Principales problemas y defectos en quesos madurados.
Prevención de defectos en quesos madurados.
Casa de la Luz, Machachi: 18h00 – 17h00
Módulo 2: Elaboración de quesos Pasta Dura
Parmesano, Sbrinz, Pecorino
1. Antecedentes
- Antecedentes históricos de los quesos madurados de los quesos de pasta dura.
- Principales características
2. Materia prima, controles y cálculos
- Requerimientos microbiológicos y físico-químicos de la leche
- Aplicación de cálculos
3. Insumos, dosis y sus aplicaciones
- Cuajo; definición, tipos, dosis, manejo.
- Cloruro de calcio; definición, concentraciones, dosis, manejo.
- Fermentos lácticos: definición, tipos, dosis, manejo.
- Antifúngicos: definición, bacteriocinas
- Conservantes: definición, bacteriocinas.
- Especias: dosis, manejo.
- Cloruro de Sodio: concentraciones, manejo, control
- Recubrimientos: parafina, cera, pinturas.
4. Flujograma y esquema de proceso para quesos madurados
- Esquemas de una planta quesera
- Diseño del flujo de proceso
- Equipos por cada fase del proceso de elaboración
5. Elaboración de Quesos Pasta Dura
- Pasteurización y estandarización de leche
- Adición de insumos
- Pre-maduración
- Coagulación
- Corte
- Batido
- Manejo de cuajada
- Desuerado
- Preprensa
- Moldeo
- Prensado
- Salado
- Maduración
- Empaque
- Perfil sensorial; sabor, aroma, olor, textura.
- Control de rendimiento
6. Cuidados en la Maduración
Efectos del tratamiento de la cuajada
Manejo de salmueras
Maduración: control de humedad relativa, temperatura, aireación.
Uso de madera, curado de quesos, maduración en films.
Empaque
Principales problemas y defectos en quesos madurados.
Prevención de defectos en quesos madurados.
Casa de la Luz, Machachi: 18h00 – 17h00
Módulo 3: Elaboración de Quesos con Moho
Azul & Camembert
1. Antecedentes
- Antecedentes históricos de los quesos madurados de los quesos con moho en corteza y en masa.
- Principales características
2. Materia prima, controles y cálculos
- Requerimientos microbiológicos y físico-químicos de la leche
- Aplicación de cálculos
3. Insumos, dosis y sus aplicaciones
- Cuajo; definición, tipos, dosis, manejo.
- Cloruro de calcio; definición, concentraciones, dosis, manejo.
- Fermentos lácticos: definición, tipos, dosis, manejo.
- Mohos: definición, tipos, dosis, manejo.
- Antifúngicos: definición, bacteriocinas
- Conservantes: definición, bacteriocinas.
- Especias: dosis, manejo.
- Cloruro de Sodio: concentraciones, manejo, control
- Recubrimientos: parafina, cera, pinturas.
4. Flujograma y esquema de proceso para quesos madurados
- Esquemas de una planta quesera
- Diseño del flujo de proceso
- Equipos por cada fase del proceso de elaboración
5. Elaboración de Quesos con Mohos
- Pasteurización y estandarización de leche
- Adición de insumos
- Pre-maduración
- Coagulación
- Corte
- Batido
- Manejo de cuajada
- Desuerado
- Preprensa
- Moldeo
- Prensado
- Salado
- Maduración
- Empaque
- Perfil sensorial; sabor, aroma, olor, textura.
- Control de rendimiento
6. Cuidados en la Maduración
Efectos del tratamiento de la cuajada
Manejo de sal y salmueras
Maduración: control de humedad relativa, temperatura, aireación.
Uso de madera, curado de quesos, maduración en films.
Empaque
Principales problemas y defectos en quesos madurados.
Prevención de defectos en quesos madurados.
Bono 1
Clase de limpieza y desinfección para Queserías
Bono 2
Clase de control de Calidad y testing de quesos Azules, Parmesano y Emmental
Acceso a CLASES teóricas grabadas y a tu disposición en el aula virtual.
RECUERDA
Día 1: Elaboración de Queso Emmental
100% Práctico – Presencial
Jueves 18 de septiembre
08h00 – 17h00
Quesería La Casa de la Luz
Machachi – Ecuador
Día 2: Elaboración de Queso Parmesano
100% Práctico – Presencial
Viernes 19 de septiembre
08h00 – 17h00
Quesería La Casa de la Luz
Machachi – Ecuador
Día 3: Elaboración de Quesos Azul y Camembert
100% Práctico – Presencial
Sábado 20 de septiembre
08h00 – 17h00
Quesería La Casa de la Luz
Machachi – Ecuador
dirigido
para
- Queseros artesanales
- Interesados en potenciar queserías y negocios queseros.
- Gerentes de Producción y Calidad.
- Gerentes Comerciales y Agentes de Ventas de Quesos.
- Ingenieros y Químicos en Alimentos, Técnicos en Lechería, Ingenieros Agrónomos, Ingenieros Agroindustriales, Veterinarios y Profesionales relacionados a la producción de Alimentos, Derivados Lácteos, Quesos.
- Consultores y Asesores de la Industria Quesera.
- Representantes comerciales de insumos lácteos.
- Jefes de Plantas, Mandos medios y Operarios de Quesería.
- Funcionarios de Laboratorios de Análisis de Productos Lácteos.
- Docentes, estudiantes y egresados de ramas afines.
Beneficios del curso
55 clases
Con acceso de por vida a todas las grabaciones
Manual
Con fórmulas y procesos para cada queso
Certificado
Por 25 horas de formación teórica y práctica
Alimentación
Aplica para el curso completo
Soporte
Permanente, durante y posterior al curso
Proveedores
Insumos calificados y equipos
Comunidad
Grupo privado de alumnos de todos los países
Instructor del curso
Ernesto Toalombo - Ecuador
- Ingeniero en Alimentos
- Posgrado en Producción Agroindustrial
- Jurado Internacional de Quesos Latinoamérica
- Jurado de Quesos en World Cheese Awards Europa
- Jurado de Quesos en World Champioship Cheese Contest USA
- Asesor y consultor de empresas queseras en Ecuador y el Extranjero.
RESERVA TU CUPO
- Incluye: Materia prima, insumos, ropa de trabajo, alimentación
- Manual completo e impreso
- Certificado por 25 horas
Aceptamos transferencias y giros internacionales. Todas las tarjetas de crédito
Preguntas frecuentes
1. ¿Cómo funciona el Curso?
Se trata de una formación presencial con charlas técnicas en vivo e interacción directamente con el instructor, totalmente práctico, con el uso de materiales, insumos, equipos y elaboración de quesos Parmesano, Con Ojos, Azul/Camembert.
2. ¿Necesito conocimientos previos?
No, todo el curso está diseñado y estructurado para personas que trabajen en una quesería, ya sea como propietario, director, técnico, consultor o emprendedor. Todos quienes desean aprender acerca de tecnología de quesos Parmesano, Con Ojos, Azul/Camembert..
3. Una vez que me inscriba al curso ¿Recibiré las memorias y material del Curso?
Sí, una vez realizado el pago del curso se te proporcionará un folleto impreso con toda la información del curso, memorias, lectura técnica, pudiendo acceder siempre que quieras para repasar lecciones. Además que contará con el apoyo permanente del instructor y Colonia Láctica.
4. ¿Cómo puedo realizar el pago?
Aceptamos como medio de pago tarjetas de crédito o débito VISA, MASTERCARD, TRANSFERENCIA o DEPÓSITO BANCARIO, GIRO WESTER UNION, PAYPAL.
ORGANIZADO POR:
Si tienes más preguntas, no dudes en contactarnos
Correo electrónico
- +593 98 949 2493