Curso
FERMENTOS para
QUESOS
Aprende a controlar los fermentos lácticos y crea quesos más seguros, estables y de mayor vida útil
Domina los fermentos lácticos y prolonga la vida útil de tus quesos
Curso online con enfoque técnico, práctico y certificado.
Muchos queseros enfrentan:
- Fermentaciones inestables que arruinan la textura.
- Vida útil corta que genera pérdidas.
- Sabores planos por uso incorrecto de cultivos.
- Contaminaciones cruzadas que comprometen la inocuidad.
Con este curso aprenderás a:
- Seleccionar fermentos adecuados para quesos frescos, mozzarella, madurados, de moho blanco y azules.
- Controlar pH, acidez y tiempos de fermentación.
- Optimizar vida útil y seguridad de tus productos.
- Prevenir defectos y contaminaciones.
🎓 Metodología:
Clases online en vivo + grabaciones + guías técnicas descargables + resolución de casos reales.
Beneficios directos para tu producción
Control microbiológico profesional en cada lote
Mayor vida útil y menor desperdicio en producción
Quesos con mejor textura, aroma y sabor
Certificado de participación para fortalecer tu perfil técnico.
CONTENIDO DEL CURSO
DÍA 1: MICROBIOLOGÍA APLICADA Y USO TÉCNICO DE FERMENTOS
📅 Martes 19 de mayo de 2026
🕕 18h00 – 20h00
Fundamentos microbiológicos en quesería
- Qué son los fermentos lácticos.
- Función microbiológica en quesos.
- Diferencia entre acidificación y desarrollo de aroma.
- Metabolismo bacteriano aplicado a quesería.
- Producción de ácido láctico.
- Relación entre pH, calcio y textura.
- Fermentación homofermentativa vs heterofermentativa.
- Desarrollo de CO₂ y formación de ojos.
Clasificación técnica de fermentos
- Cultivos mesofílicos.
- Cultivos termofílicos.
- Cultivos adjuntos.
- Cultivos aromáticos.
- Cultivos para quesos hilados.
- Cultivos para quesos madurados.
- Cultivos para mohos y bacterias superficiales.
Aplicación según tipo de queso
- Fermentos para mozzarella y PizzaCheese.
- Fermentos para Gouda y Danbo.
- Fermentos para Cheddar.
- Fermentos para quesos frescos.
- Fermentos para quesos de cabra.
- Fermentos para quesos con ojos.
- Fermentos para quesos azules y de corteza con moho.
Dosificación y manejo técnico
- Dosis correctas.
- Activación y rehidratación.
- Manejo de cultivos DVS.
- Conservación y cadena de frío.
- Errores comunes en el uso de fermentos.
- Compatibilidad entre fermentos y cuajo.
- Impacto de temperatura y sal.
DÍA 2: CONTROL DE PROCESO, DEFECTOS Y DISEÑO DE PERFIL SENSORIAL (Sabores)
📅 Miércoles 20 de mayo de 2026
🕕 18h00 – 20h00
Acidificación y control técnico
- Curvas de acidificación.
- Interpretación técnica del pH.
- Relación entre acidez y funcionalidad.
- Acidificación en mozzarella.
- Acidificación en quesos madurados.
- Control de fermentación durante la maduración.
Diseño sensorial del queso (sabores)
- Cómo los fermentos modifican:
- Aroma
- Sabor
- Elasticidad
- Fundido
- Textura
- Apertura
- Desarrollo de perfiles sensoriales.
- Diseño de quesos diferenciados.
- Combinación de cultivos.
Principales defectos relacionados con fermentos
- Acidificación lenta.
- Sobreacidificación.
- Amargor.
- Textura quebradiza.
- Exceso de humedad.
- Falta de hilado.
- Hinchamiento temprano y tardío.
- Ojos mecánicos.
- Sabores no deseados.
BONO ESPECIAL DEL CURSO
Guía Técnica para Corregir Defectos por Fermentos en Quesería
Qué incluye:
- Cómo interpretar fallas reales de acidificación.
- Qué hacer cuando el queso queda ácido, amargo, quebradizo o con mal aroma.
- Cómo corregir fermentaciones lentas o aceleradas.
- Cómo relacionar pH, temperatura, cultivo y textura.
- Criterios para ajustar dosis, tiempo de maduración y selección de fermento.
- Casos prácticos aplicados a mozzarella, quesos frescos y quesos madurados.
Instructor:
Ernesto Toalombo
- Ingeniero en Alimentos
- Posgrado en Producción Agroindustrial
- Jurado Internacional Latinoamérica
- Jurado en World Cheese Awards Europa
- Jurado en World Champioship Cheese Contest USA
- Asesor y consultor de empresas en Ecuador y el Extranjero.
«Mi objetivo es que apliques fermentos de forma técnica y segura para lograr quesos de calidad profesional”.
Calendario
📅 Fecha: 19 y 20 de mayo de 2026
⏳ Horario: 18h00 a 20h00 (hora Ecuador)
💻 Modalidad: 100% online (en vivo + grabaciones)
📂 Materiales: guías técnicas + tablas de uso + acceso privado a la comunidad
Sponsors del curso
Bonos Adicionales
🎁 Guía descargable con proveedores de fermentos certificados.
🎁 Tabla práctica de combinaciones de cultivos.
🎁 Plantilla para control de fermentaciones en tu planta.
🎁 Descuentos en la compra de fermentos.
“Los fermentos son el corazón de la quesería moderna. Domínalos y transforma la calidad de tus quesos”.